CUCINA COME CULTURA

“Dobbiamo partire dal cibo come ricchezza, come scambio, come cultura.
Solo proteggendo il nostro cibo possiamo pensare
di salvaguardare le nostre risorse e il pianeta che ci ospita.
La produzione, la distribuzione e il consumo di cibo ci coinvolgono in maniera totale.”
(Carlo Petrini)

Il cibo può essere declinato in molteplici aspetti: come prodotto di natura, storia e cultura insieme, ma anche come simbolo, codice comunicativo, strumento identitario, atto di fede. Il cibo è alla base della civiltà, ed è indispensabile per la sopravvivenza. Il cibo è un simbolo, fra vari con cui un gruppo identifica se stesso e si definisce all’interno di un sistema culturale. Uno degli aspetti della cultura alimentare è il codice impiegato dal gruppo, nel quale vi è una distinzione fra ciò che è concesso e ciò che è proibito. Freuerbach ammette ciò che è ormai fattuale: le religioni hanno inevitabilmente sacralizzato il nutrimento. Attraverso pratiche e tabù rigidi che influenzano a diversi gradi di intensità la vita dell’individuo. È anche vero però, che ad uno stesso cibo possa essere conferito un valore simbolico distinto, a seconda del contesto culturale di riferimento. L’uomo è onnivoro, per cui si nutre di alimenti di origine animale e vegetale. Sul piano meramente teorico-biologico questo assunto di base è corretto, ma spesso non corrisponde alla pratica. Il cibarsi della nostra specie non è indistinto ma dato da una scelta. L’uomo sceglie di non assumere alcuni alimenti. Se si prende per vero che il valore (e quindi la scelta del gusto) del cibo cambi in base al gruppo, ciò spiega come la diversità non sia data solo dalla distanza geografica o dalle differenze genetiche. Il fattore che si inserisce, e in modo prevalente, è quello della cultura: De gustibus non est disputandum. Si può dunque pensare ad una ambivalenza del termine, una doppia lettura che non prevede una scelta esclusiva ma anzi una compresenza, un intreccio: 

• Il piano biologico- nutrizionale: ciò che si mangia, indistintamente, per il nutrimento del corpo e il mantenimento delle funzioni vitali (per la sopravvivenza) 
• Il piano culturale: il cibo veicola un messaggio, dal gruppo e per il gruppo, come esperienza collettiva, sociale, identitaria, emozionale.  

Dietro ogni pratica si cela qualcosa che va oltre la pratica stessa in senso stretto, e che in questo caso risponde ad esigenze sociologiche e religiose, che superano il gesto di, per così dire, preparare un piatto e sedersi a tavola. Il cibo, in definitiva, è molto di più, poiché incarna valori simbolici. Posto che il nutrimento implichi una scelta, allora si può affermare che il cibo non è buono solo da mangiare. Il cibo è cultura. E non solo da intendere come insieme di valori di un gruppo, ma come produzione, trasformazione e consumo. L’uomo impiega tanto le sue doti cognitive, quanto particolari tecnicismi (come le doti in cucina), che gli permettono di passare dal prodotto base a quello finito. Ciò che produce non esiste in natura, e questo lo distingue dagli animali conferendogli l’appellativo, per così dire, di civile: dimostra in questo modo di dominare la natura attraverso tecniche complesse, che sfrutta a proprio vantaggio. Anche l’impiego di queste tecniche varia in base alla società di riferimento.  L’uomo mangia tutto e proprio per questo effettua una scelta che risponde a diverse esigenze: economiche, nutrizionali, simboliche, identitarie, comunicative. L’uomo è investito da questi stessi fattori e utilizza lo strumento del cibo come elemento decisivo ed efficace.  Non è la lingua il fattore determinante del gusto, ma il cervello, in virtù dell’assioma “buono da pensare, buono da mangiare”. Il cibo non è buono o cattivo di per sé: questi criteri, tutt’altro che assoluti, hanno plasmato la valutazione e rientrano fra i valori dati dalla società. Il cibo incarna il carattere collettivo del gruppo, in quanto è proprio collettivamente che si portano avanti i calcoli di convenienza (vantaggio o svantaggio). Il cibo è cultura perché veicola un messaggio di autorappresentazione, ma al tempo stesso favorisce gli scambi, le contaminazioni, funge da mediatore fra culture diverse. Se da un lato il cibo risponde a bisogni fisiologici diretti, in virtù del principio di utilità; dall’altro si impone una percentuale non trascurabile di bisogno culturale, che ne plasma la scelta e l’eventuale rifiuto. Il cibo marca un confine, che è stato nel corso del tempo più definito rispetto alla contemporaneità, per cui ora risulta essere poroso e soggetto ad influenze. Marca quindi le differenze culturali, per cui è strumento di difesa, conservazione e riproduzione identitaria. L’Occidente celebra il cibo come fondamento base per la salute. “Mente lieta e dieta giusta”, teorizzava la Scuola Medica Salernitana già dal 1100 D.C come principi per una vita quanto più longeva possibile e nel pieno della salute. Sopravvivenza, salute, e disponibilità delle risorse sono le tre variabili che hanno determinato la diversa considerazione del cibo nel tempo. Il mangiare si collega a necessità primarie di appetito, ma coinvolge anche l’elemento della socialità, dello stare insieme, del condividere nel gruppo. Ogni paese ha le sue abitudini alimentari, e ogni realtà locale ha sfruttato e rielaborato per questo fine le materie naturali. Il cibo marca le differenze in un primo momento, ma il mescolamento incita lo scambio di usi, costumi, tradizioni, gusti; e anche delle cattive abitudini. Lo scambio può essere dunque da un lato, fonte di ricchezza, ma dall’altro principio di sbilanciamento alimentare.  L’alimentazione quotidiana non è costituita solo dall’apporto dei vari nutrienti per il corpo, ma si configura piuttosto come una esperienza che contiene ed esplica più dimensioni insieme: quella sociale (interpersonale), psicologica e sensoriale. In definitiva, il cibo è la nostra vita: è sopravvivenza, storia, identità, territorio e addirittura carattere. Molte cucine sono austere, altre più vivaci. Il cibo, infine, corrisponde ad un linguaggio, che è schietto, essenziale e condiviso. Preparare una pietanza è comunicare, ma anche impiegare del tempo: quello delle relazioni.  

 Alessia Giurintano